Lód w kostkach – pierwszy produkt, o którym myślimy, kiedy chcemy się ochłodzić w upalny dzień lub schłodzić temperaturę napoju, który akurat pijemy. Ma wiele zastosowań, m.in. również do schładzania temperatury świeżych produktów w transporcie, przechowywania produktów spożywczych. Jest używany w domach, ale również w firmach czy lokalach gastronomicznych. Każdy z nas może przygotować go samodzielnie, np. za pomocą plastikowych torebek specjalnie do tego przeznaczonych lub pojemników. Ale czy w tym wszystkim pamiętamy o tym, że lód w kostkach to też jest żywność? A skoro jest żywnością, to musi spełniać szereg dodatkowych wymogów, nie tylko prawnych, ale przede wszystkim higienicznych.
Co to jest lód chyba wszyscy wiemy – zwykła woda w stanie stałym. Jednak kwestia lodu w kostkach, który możemy kupić w sklepie lub jest wykorzystywany do przygotowania napojów w lokalach gastronomicznych czy produktów spożywczych nie jest już taka oczywista w przeciwieństwie do lodu, który przygotowujemy sobie sami. Skoro lód to żywność, to jego produkcja musi spełniać wszystkie najwyższe standardy bezpieczeństwa sanitarnego. Przede wszystkim mówimy tu o standardach narzuconych przepisami wspólnotowymi i ich aktami wykonawczymi na naszym rodzimym podwórku. Zgodnie z art. 2 rozporządzenia 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności woda stanowi środek spożywczy[i]. Jeżeli już o wodzie mowa, to podstawowe zasady co do jej jakości reguluje dyrektywa Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Jej celem jest ochrona zdrowia ludzkiego przed szkodliwymi skutkami wszelkiego zanieczyszczenia wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi przez zapewnienie, że jest zdatna do użycia i czysta[ii]. Jakby na to nie patrzeć, to właśnie taka woda jest wykorzystywana do produkcji lodu w kostkach. Trzeba jeszcze sprecyzować, co oznacza samo pojęcie „wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi”. Obejmuje ono:
- wszelką wodę w stanie pierwotnym lub po uzdatnieniu przeznaczoną do picia, gotowania, przygotowywania żywności lub innych celów domowych, niezależnie od jej pochodzenia i od tego, czy dostarczana jest: z sieci dystrybucyjnej, cystern lub w butelkach czy pojemnikach;
- wszelką wodę wykorzystywaną przez każde przedsiębiorstwo produkcji żywności do wytworzenia, przetworzenia, konserwowania lub wprowadzania do obrotu produktów albo substancji przeznaczonych do spożycia przez ludzi, jeśli właściwe władze krajowe nie są przekonane, że jakość wody nie może wpływać na wartość zdrowotną środków spożywczych w ich końcowej postaci[iii].
Istotną informacją jest fakt, że wskazana przez nas dyrektywa nie ma zastosowania do naturalnych wód mineralnych i wód będących produktami leczniczymi. Dodatkowo, państwa członkowskie mogą w określonych sytuacjach wykluczyć pewne rodzaje wód spod obowiązywania przepisów dyrektywy.
Co z kolei oznacza, że woda jest zdatna do użycia i czysta? Musi być wolna od wszelkich mikroorganizmów i pasożytów oraz wszelkich substancji, które w ilościach lub stężeniach stanowią potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego oraz spełniają minimalne wymagania mikrobiologiczne i chemiczne określone w załączniku do dyrektywy. Państwo ma za zadanie gwarantować, że woda spełnia wszelkie wymogi podejmując swoje własne środki niezbędne do zapewnienia, że woda spełnia wymagania dyrektywy [iv]. Dlatego zostało wydane rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, które określa:
- wymagania dotyczące jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, w tym wymagania bakteriologiczne, fizykochemiczne oraz organoleptyczne;
- sposób oceny przydatności wody;
- minimalną częstotliwość i miejsca pobierania do badania próbek wody;
- zakres badania jakości wody;
- program monitoringu jakości wody;
- sposób nadzoru nad materiałami i wyrobami stosowanymi w procesach uzdatniania i dystrybucji wody;
- sposób nadzoru nad laboratoriami wykonującymi badania jakości wody;
- sposób informowania konsumentów o jakości wody;
- sposób postępowania przed organami Państwowej Inspekcji Sanitarnej w przypadku, gdy woda nie spełnia wymagań jakościowych[v].
Jak widać zakres rozporządzenia jest dość duży, jednak było to konieczne chociażby ze względu na konieczność dostosowania wymogów unijnych do naszych lokalnych warunków. Mamy do czynienia także z wyłączeniami – są to naturalne wody mineralne, wody źródlane i stołowe, wody lecznicze oraz wody pochodzące z indywidualnych ujęć wody zaopatrujących mniej niż 50 osób lub dostarczających mniej niż średnio 10 m3 wody na dobę[vi].
Skoro wspomnieliśmy o przepisach regulujących kwestie higieniczne samej wody, teraz warto byłoby przejść do omówienia lodu w kostkach. Woda w postaci stałej przeznaczona do sprzedaży nie dość, że jest środkiem spożywczym, to kwalifikuje się również do bycia produktem głęboko mrożonym, a tutaj ma już zastosowanie dyrektywa Rady 89/108/EWG z dnia 21 grudnia 1988 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich odnoszących się do głęboko mrożonych środków spożywczych przeznaczonych do spożycia przez ludzi czyli takich, które zostały poddane właściwemu procesowi zamrażania, znanemu jako „głębokie mrożenie”, gdzie obszar maksymalnej krystalizacji jest osiągnięty tak szybko, jak to możliwe, w zależności od rodzaju produktu, a wynikiem jest temperatura produktu utrzymująca się na stałym poziomie –18°C lub niższa we wszystkich punktach, i które są wprowadzone na rynek w sposób wskazujący, iż posiadają takie właściwości[vii]. Przepisów tej dyrektywy nie stosuje się do lodów śmietankowych i innych lodów jadalnych.
Za bezpośrednie nawiązanie do wymogów higienicznych, o których wspominaliśmy, można uznać fakt, iż dyrektywa wskazuje, że surowce używane do produkcji głęboko mrożonych środków spożywczych muszą być należytej, autentycznej i handlowej jakości oraz być należytej świeżości[viii]. To oznacza, że woda wykorzystywana do produkcji lodu w kostkach powinna być przede wszystkim zdatna do spożycia i czysta. Samo przygotowanie i głębokie mrożenie środków spożywczych muszą być przeprowadzane szybko, przy użyciu właściwych urządzeń technicznych w celu ograniczenia do minimum zmian chemicznych, biochemicznych oraz mikrobiologicznych[ix].
Jak możemy zauważyć w sklepach, lód w kostkach zawsze sprzedawany jest w opakowaniu. Ma ono na celu ochronę przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi lub innymi formami skażenia zewnętrznego oraz przed wysychaniem[x]. Będąc przy temacie opakowania, oczywiście nieodłącznym jego elementem jest znakowanie. W stosunku do produktów głęboko mrożonych zostały przewidziane pewne dodatkowe wymagania oprócz tych, na które wskazuje rozporządzenie 1169/2011. Do nazwy handlowej należy dodać informację „produkt głęboko mrożony”. Dodatkowo do daty minimalnej trwałości musi być dodany czas, w jakim głęboko mrożone środki spożywcze mogą być przechowywane przez nabywcę oraz musi być wyszczególniona temperatura przechowywania lub rodzaj urządzeń przechowujących. Ponadto, etykietowanie mus zawierać informację pozwalającą ustalić partię towaru, stwierdzenie „nie zamrażać ponownie po rozmrożeniu”[xi], ilość netto wyrażoną w jednostkach masy, nazwę lub firmę i adres producenta lub pakującego, lub sprzedawcy zarejestrowanego na terenie Wspólnoty[xii]. Koniecznym jest również podanie pełnego składu. W tym przypadku jest to produkt jednoskładnikowy. Oczywiście rozporządzenie 1169/2011 będące podstawą wszelkich informacji dotyczących znakowania produktów spożywczych konkretyzuje wszelkie kwestie z nim związane. Wymogi te mają przede wszystkim zapewnić to, że informacje na temat żywności nie będą wprowadzać konsumenta w błąd, czy to co do właściwości środka spożywczego, czy też poprzez przypisywanie mu właściwości, sugerowanie, że ma szczególne właściwości lub też zawiera określony składnik, który w rzeczywistości w nim nie występuje[xiii].
Przy lodzie w kostkach nie sposób nie zastanawiać się, jak wygląda sprawa transportu i przechowywania. Temperatura głębokiego zamrożenia środków spożywczych musi być stabilna i utrzymana we wszystkich punktach produktu na poziomie –18°C lub niższym, z możliwymi krótkimi wahaniami podczas przewozu, nie większymi niż 3°C[xiv]. Co to oznacza w rzeczywistości? Chodzi w głównej mierze o zapewnienie specjalnych środków transportu, np. samochodów chłodniczych przeznaczonych do transportu produktów głęboko mrożonych. Zanim produkt trafi do konsumenta końcowego konieczne jest zapewnienie odpowiednich warunków przechowywania, czyli najczęściej będą to lodówki zapewniające utrzymanie stałej temperatury.
Przyczyną, dla której prawodawca stara się wszystko dokładnie sprecyzować jest jak zawsze ochrona zdrowia i interesów konsumenta, co jest związane z dokonywaniem przez niego świadomych wyborów oraz bezpiecznym stosowaniem żywności[xv]. Ma to na celu umożliwienie w Unii swobodnego przepływu legalnie wyprodukowanej i wprowadzonej na rynek żywności i wspierania wytwarzania produktów odpowiedniej jakości[xvi]. Chociażby z tego względu coraz większą popularnością cieszą się organizacje certyfikujące, zapewniające przestrzeganie przez producentów określonych standardów, często bardziej restrykcyjnych od tych, nakładanych przez prawodawcę, dotyczących nie tylko samej produkcji, ale również kwestii związanych z transportem, przechowywaniem itd. Dbają o to, by produkt końcowy trafiający do konsumenta był jak najwyższej jakości. Często jest to też kwestia marketingu stosowanego przez producentów jako dodatkowy atut oferowanego produktu.
Lód w kostkach niby jest tylko zwykłą wodą w stanie stałym, ale jak widać jego sprzedaż konsumentom jest obwarowana szczególnymi wymogami. Najważniejsza jest jakość samej wody, z której jest on przygotowywany oraz wszelkie warunki higieniczne, które należy spełniać w celu jego dystrybucji. Prosta rzecz, a jednak trochę bardziej skomplikowana. Biorąc pod uwagę liczbę kontroli przedsiębiorców zajmujących się produkcją lodu w kostkach można śmiało stwierdzić, że nie jest to temat zapomniany i zaniedbany przez Państwową Inspekcję Sanitarną, a ze względu na okres letni i zwiększoną sprzedaż
[i] Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z późn. zm.), art. 2.
[ii] Dyrektywa Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. UE. L. z 1998 r. Nr 330, str. 32 z późn. zm.), art. 1 ust. 2.
[iii] Ibidem, art. 2 ust. 1.
[iv] Ibidem, art. 4 ust. 1.
[v] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. poz. 2294), art. 1 ust. 1.
[vi] Ibidem, art. 1 ust. 2.
[vii] Dyrektywa Rady z dnia 21 grudnia 1988 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich odnoszących się do głęboko mrożonych środków spożywczych przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. U. UE. L. z 1989 r. Nr 40, str. 34 z późn. zm.), art. 1 ust. 2.
[viii] Ibidem, art. 3 ust. 1.
[ix] Ibidem, art. 3 ust. 2.
[x] Ibidem, art. 7.
[xi] Ibidem, art. 8.
[xii] Ibidem, art. 9 ust. 1.
[xiii] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 z późn. zm.), art. 7 ust. 1.
[xiv] Dyrektywa Rady z dnia 21 grudnia 1988 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich odnoszących się do głęboko mrożonych środków spożywczych przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. U. UE. L. z 1989 r. Nr 40, str. 34 z późn. zm.), art. 5 ust. 1.
[xv] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 z późn. zm.), art. 3 ust. 1.
[xvi] Ibidem, art. 3 ust. 2.